2012/03/23 Fri
今日は彼女と予定を合わせた貴重な平日休み。

前から予約をして楽しみにしていたフレンチレストラン、
レフェルヴェソンスさんまでランチに伺ってきました。

雨の中を表参道から散歩して15分くらい、
高樹街交差点そばの長谷寺斜め向かいに、
モダンな外観のお店がありました。

まずウェイティングルームに通されますが、
天井が高くて広々とした空間が何とも贅沢。

少し待って通された席は、半個室になった最高の席。

「ご予約を頂いた順番でこのお席をご用意するんです。
窓越しに庭もご覧頂けますので、大変お勧めなんですよ」

ギャルソンの方が胸を張られるのも納得。

広大なテーブル、余裕を持った座り心地の良い席、
センスの良い内装と間接照明による落ち着いた空間。

今日は特別な日でも何でもなかったのですが、
フレンチにまず求めるのは特別感、非日常のひととき。

席に着いた時から、それは約束されていたのかもしれません。

7,500円の「おでかけ」コースを選択。



すぐにアミューズブッシュが供されます。

ブラッドオレンジの爽やかな酸味と、
ホワイトアスパラガスの甘みがバランスしていて、
次の一皿を期待させるお味。

一部は3月にしか収穫できない種類のオレンジなのだとか。



パンは4種類。
バターにはお店のロゴ(泡)がかたどられています。

素材の味を活かした素朴なパンは、
チーズのようにミルキーなバターを少し塗ると、
よりその魅力を発揮します。

美味しいけど、ダメ、いけない!

いつもパンを食べ過ぎてしまうので、
セーブ、セーブ。



続いてお魚、
アイナメの低速調理です。

「お子様のお客様が先日この一皿を召しあがった時、
『温かいお刺身』と感想を仰ったんです」

とのことですが、第一印象は確かにその通り。

見た目は生そのものなのですが、
食感は生以上にプリプリで不思議。

低速調理とは低温調理とは違って、
最初と最後にはしっかり高温で火を入れるのだそうです。

その間は高湿を保った保温庫でじっくり温めるため、
食材の水分も保ちつつ、中まで火が通るのだとか。

この食感と不思議な味わいは初体験。

「美味しいね!」

お魚好きの彼女も満面の笑み。

ねぇ、知ってる?
本当はね、それが僕にとって、何よりのご馳走なんだ。



そんなことを思っていたら次の一皿が。

「お待たせしました、当店のスペシャリテ、
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルションでございます。
シェフが4時間火を入れた蕪です。
ハモンイベリコとブリオッシュを添えておりますが、
まずは蕪だけでお試し下さい」

蕪がスペシャリテ。

フランスで作られた日本の蕪が、
パリの三ツ星レストランを中心に大人気であることを、
以前、情熱大陸の山下朝史さんの回で観たことを思い出しました。

え?4時間??

まず蕪だけで一口。

うわっ!

慌てて口を抑えてまた一口。

こんな蕪を食べたのは初めて!

噛むたびにあまりにも蕪のジュースが出るものだから、
まるでスープを飲んでいてその中に蕪が入っているような、
逆転の感覚にすらなりました。

パセリそのものの味を抽出したようなソースとの相性もバッチリ!

僕らはふたりとも蕪が大好きですから、
あえて言葉にしなくても、お互いの満足感がわかりました。

文句なく本日ベストの一皿。
さすがのスペシャリテ!



続く一皿は、フォアグラのナチュラルと昆布のピュレ。

周りに散らしてあるのは、日向夏とマスカルポーネ、
ピスタチオとバジルにペッパー。

「皆さんにも調理を楽しんで頂くこと、
そして素材の味を活かすこと。
当店のシェフが大切にしていることなんです」

とは、食後お会計の時にお店の方から伺ったお言葉ですが、
フォアグラだけでも美味しく頂け、
そこに自分の好みで様々な組み合わせを楽しむことが出来ること。

まさしく自分も調理に参加しているような楽しさでした。

素材の良さと、ペアとなる組み合わせの妙に、
絶対の自信があるからこその一皿でした。

「昆布のピュレ、凄い!
本当に美味しい!」

彼女の笑顔も炸裂。



そして、ずらりと並んだ
ラギオール(laguiole)のナイフの中から好みの一本を選んだら…



メインディッシュの登場です。

北海道白糠町の鹿、鞍下肉とそのジュ。

柔らかく切れるのに、口に含むと適度に心地が良い弾力、
しつこさやこってりした感じがなくスッと舌に馴染むような肉汁、
文句のない美味しさ。

また添えられた白人参のピュレが、
土の香りから感じられるほど人参の良いところを主張していて、
鹿肉にとても良く合いました。

さり気なく散らしてあるペッパーは、
マダガスカル産の野生種なのだそう。

香りが凄まじくて、
黒胡椒好きの僕にはたまりません。

そしてそして、芽キャベツもとことんキャベツ。

当たり前のようでいて、なかなか出逢えない味。

これが素材を活かすということなんだという、
お手本のような料理の数々。

一つ一つ、真心が感じられます。
手間暇かかっていることが分かります。

つまりは、素材への、食べる人への愛情を感じます。

そのせいか、食事を楽しみながら胸が熱くなって、
お腹だけでなく心も満たされるようでした。



デセールは倒したいモンブラン。

遊び心にあふれ、
それでいて佛手柑の強烈な個性に栗の渋みをぶつけるなど、
積極的な挑戦も忘れません。

最後まで手抜きなし。



ベルナルド(BERNARDAUD)の素敵なカップで供される
ハーブティーもブルー。

しかも時間を置いてお代わりをポットから注ぐと、
色がガラっと変わります。

なぜ??不思議すぎる!



お茶菓子も遊んでます、真剣に。

アプリコットのひとつまみ、
美味しかったなぁ。



食後はおみやげまで持たせて頂き、
生江史伸シェフ(お若い!)にご挨拶をすることも出来ました。

慶大卒という異色の経歴とのことですが、
だからこそ常識にとらわれない、
創造的でいて且つ理知的な料理の数々を生み出せるのでしょうか。

僕がフレンチに求めるのは3つ。

・美味しさ
・サプライズ
・非日常

レフェルヴェソンスさんには、
そのすべてがありました。

文句なしの満点。

おかげさまで、今日1日を通してこのランチを引きずり、
彼女と笑みの絶えない休日を楽しむことが出来ました。

本当にご馳走様でした!

きっとまた伺います★

レフェルヴェソンスフレンチ / 表参道駅乃木坂駅広尾駅

昼総合点★★★★★ 5.0

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