2012/02/25 Sat
堀口珈琲さんのセミナーの後は、

「飲食店をやりたいならとにかく味覚を鍛えなさい。
本当に美味しいものをたくさん食べて、絶対的な味の基準を作りなさい」

という堀口さんの言葉を口実に(?)して、
彼女と予約していたフレンチレストラン、
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロにてランチを楽しみました。



新宿住友ビルのすぐ隣り、
ハイアットホテルの1階にあります。

「男性はジャケット着用がベター」とのドレスコードだけに、
9割の男性がジャケットを着ていました。

まず驚いたのが、
スタッフの多さ。

ガラス張りになっているキッチンの中はもちろん、
ホールの人数も尋常ではありません。

全部で軽く30人はいたのではないでしょうか。

「働いている従業員の数でね、大体一日の売上がわかるんですよ」

と堀口さんは仰っていましたが、さすがのフレンチでも、
ここまでスタッフが多いお店は、僕も初めてです。

既にコース内容はオーダーしていたので、
すぐに最初の一皿が運ばれてきました。



京都の聖護院かぶとオリーブを合わせたもの、
パッションフルーツとパルメザンチーズを合わせたもの、
イカ墨を含ませたパン粉で何かをしたもの、の3品。

すべて初めて食べる味、初体験。

これですよ、これ!

僕がフレンチに求めるのは、
なんといっても、こうした新鮮な味体験。



供されたパンも、天然酵母のパン、セージ入のパン、
ライ麦のパン、ブリオッシュ、ココア入りのパンの5種類から選べます。

僕の一番のお気に入りはライ麦パンでしたが、
全部美味でした。



2皿目が、本日一番のヒット。

かぼちゃのスープにニンニク風味の泡、
中にマスタードやこんがり焼いたくるみが入った一品。

一口食べて、まず来るのがガーリックの香ばしい香り。

その後は様々な味がスマッシュ!

かぼちゃの甘み、マスタードの酸味、くるみの食感、
全部が独立してしっかり感じられるのに、
全体としてしっかり一つの料理としてまとまっている。

大好き!



そうしてようやく前菜。

サーディンと焼いたクスクスに、
布でしっかり漉されたトマトのエキスがかけられた品。

トマト好きの僕らには、たまりません。

エキスだけだとトマトの濃厚な味なのですが、
他の食材と一緒に食べると、酸味を和らげる甘みも加わって、
たとえば梅のエキスのような、甘酸っぱい和の風味に感じられました。

「なんかさ、梅の感じがするよね!」
「え?まぁ言いたいことは分かるけど…」



そしてお魚料理は「鯛のポワレ・いろいろな貝と日向夏」。

日向夏がストレートに香るソースをかけて頂きます。

今までの料理が新鮮で初めての味体験だったのに比べると、
こちらはオーソドックスというか、よくある味と感じました。

それでも、素材の味がしっかり活かされていた為、
魚が好きな僕らにとっては満足できる一皿でした。



続いての肉料理は、牛サーロインのグリエ。

こちらも素材で勝負の品。

ドライアプリコットとマスタードを混ぜたソースや、
アーモンドのペースト、
何かの芋を皮も含めてしっかり焼いたものを調理したソース、
レモンなどと肉を好きなように和えて頂きます。

サーロインというと、
僕はヒレに比べて脂の多い肉を想像するのですが、
ほとんど脂のない、良質な赤身でした。

アルゼンチンの人は牛肉の赤身を楽しむ、
またそれが世界一とも言われる絶品の味なのだと聞きますが、
こんな感じなのかなと、食しつつ想像を楽しみました。



デザート一品目は、
ハーブのエキスを瞬間冷凍させたようなものがかかった、
フルーティーな一皿。

ここでまた来ました、初めての味体験。

口に含んだ瞬間に溶けたハーブが拡がり、
まるで漫画のように、僕の頭の中には、
イギリスのスコットランド辺りの田園風景が浮かびました。

行ったことはないですし、テレビで見たことしかないのですが、
ハーブということで、そんなイメージに直結したのでしょうか。



最後のデザートは、
サンビラーノショコラのおにぎり。

添えられたヨーグルトのアイスクリームはよくあるものですが、
ヨーグルトの味が濃厚で、さすが一捻りあります。

パリパリのクレープ生地で包まれた中身は、
チョコレートのムース。

2つのムースで違う種類の濃縮されたチョコレートを挟み込んであり、
味と食感のバランスが絶妙でした。

大好き!



カフェが出てこないなぁと思っていたら、
一口サイズのお茶菓子と一緒に供されました。

抹茶風味のトリュフ、
いちごジャムを挟んだマシュマロ、
ヌガーやフィナンシェなど、
良質な苦味のエスプレッソとバッチリの組み合わせで、
最後まで隙のないランチコースでした。

あぁ、大満足。

欲を言えば、魚料理と肉料理にも、
驚きのサプライズがあれば、
文句なしの満点でした。

素材の良さを楽しめたので、
贅沢な不満ですが…

サービス、お店の雰囲気は、超一流の満点!

特にサービスは、今までに訪れたすべてのお店の中で、
最高だったと思います。

笑顔、気づかい、振る舞い、タイミングなどなど、
超一流のサービス。
本当に勉強になりました。

またしっかり働いて、
是非リピートしたいお店。

ご馳走様でした☆★

キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロフレンチ / 都庁前駅西新宿駅西新宿五丁目駅

昼総合点★★★★ 4.5

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